1: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/19(火) 14:28:57 ID:mU5GBLke

生地の配合やトッピングについて語ろう



Gz2aXVaF2bcLaWV1379226314_1379226322

ネタ元 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1203398937/




3: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/19(火) 21:14:43 ID:QOig1i+2

3get
いつも迷って迷って結局チョコバナナにしてしまうww


4: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/19(火) 21:23:17 ID:D2s0mPyn

最近業務用クレープ焼き機買いました。200Vの2連の奴。
イベントで使おうと思ったら、保健所がカットフルーツは駄目だって言われて許可が下りずに結局趣味の道具になりましたとさ。
ちなみに蜜元のたこ焼きミックスの超デラックスでクレープ作ってみたら、
山芋+出汁入りなのにクレープとして違和感なく食べられましたw


6: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/25(月) 13:22:25 ID:tAkvl0+i

いつも上手くいかなくて、次々色んなレシピで作るんですが・・・

毎回お好み焼きの薄いやつみたいにボッテリぶよぶよになってしまいますorz

特別な道具は持ってなく、30cmのテフロンフライパンがあります。
どうしたら、マリオンクレープ他のように薄く軽いクレープを作れるのでしょうか?!

アドバイスお願いします!


7: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/26(火) 02:19:39 ID:0j7jjRQ4

>>6
試したレシピや手順を晒したらなんかわかるかも?

生地作ってから、焼くまでの寝かしを省略してるか
ただ単に慣れの問題か……位しか 今んとこ思いつかない。。


8: 6 2008/02/26(火) 16:11:27 ID:kfnKPCuH

>>7
すみません。以下、この前作ったレシピです。

・多目的用小麦粉 カップ1.5
・牛乳 カップ3
・サラダ油 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・全卵 1個分
・BP 小さじ0.5

粉とBPを合わせてふるい、それ以外の材料を混ぜた中に入れて合わせる。
中火のフライパンに流して広げ、いい具合に焼けたらひっくり返して片面も焼く。

大体ですがこんな感じでした。
よろしくお願いします!



9: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/27(水) 18:03:45 ID:ad3WnPew

>>8
とりあえず、焼く前に生地を寝かせてみたら?
なめらかになって、きれいにのびるようになるよ。
自分が以前使ってたレシピにはBPは入ってなかったけど……
(膨らます必要もないし、何より混ぜてすぐに焼かないからかと)

紛失してしまって、長い事作ってないんだよ。
役に立てずごめん(´・ω・`) ageていくね


17: 6 2008/03/12(水) 20:11:20 ID:FcDT+9LV

>>9さん・>>13さん
遅ればせながらレス㌧です。

実は・・・、今まで生地を寝かせたことありませんでした・・・。
どうやらそこが重要ポイントみたいですね。
これから試しに生地を仕込んで、一晩寝かせてみてから
焼いてみたいと思います。

> 自分が以前使ってたレシピにはBPは入ってなかったけど……
自分も何でBP?と思いながら作ってたんですが、
今後は入れないことにします。

トンボ、便利で良さそうですね・・・。
竹の30cmものさしを短く切って、表面を削り落としてきれいにしたやつの真ん中に
穴を開けて、割り箸等テキトーな棒を差し込んだらいけそう・・・。
やってみようかな。


13: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/08(土) 23:33:51 ID:fWHzrjcr

>>6もうこないかもだけどww
>30cmのテフロンフライパンがあります。
でかいねーw
ファーストフードのように大きく焼いて食べるのなら
それもありなのか…。

自分は一晩寝かせて、18cmの小型フライパンで
お玉8分目くらいを薄焼き卵の要領で
フライパンをまわしながら生地を広げてぺろぺろだよ。
この大きさだとミルクレープにもちょうどいいよ。


10: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/02/27(水) 20:00:31 ID:QOQHDwaB

トンボって、持ってたら凄く便利だと思うんだけど、
結構高いししょっちゅう使うものじゃないのでいつも買うのを諦めてしまう・・・。

トンボを何かで代用したり、自作したりした人はおられますか?


14: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/10(月) 16:05:28 ID:gWrDoxIL

>>10
超適当だが、竹割り箸に小さい穴あけて針金か竹ひごで繋いだら
家で使う程度には使えないか?


15: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/11(火) 11:42:28 ID:A/aFq0Wg

>>10
トンボ200円かそこらで楽天で買った。メール便選べたから良心的だったし。
しかし!手持ちのフライパンより半径が大きかったからまだ使っていない・・・
イメージしながらテーブルの上でぐるぐるしている。


16: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/11(火) 15:02:44 ID:/UscmmXR

>>15
テーブルの上ワロタww
ホットプレートとかでは作らないの?


19: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/27(木) 05:02:14 ID:i/94MfGt

火加減だよ。
材料どうこうよりも火加減でどのようにも仕上がる。ホットプレートなら180℃で30秒。
鉄板なら油ひいてうっすら煙がでる時に20秒。
油多いと生地がざらつくよ。
トンボの代用は段ボールで形作ってアルミホイルで整形する。

ラム酒は必修だよ。あと、油は全て無塩バターが良い。こだわるならバニラエッセンスよりバニラオイル。粉はバイオレット。コーンスターチで食感向上。隠し味ならハチミツかココアパウダー。


20: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/27(木) 05:50:40 ID:i/94MfGt

ちなみにミルクレープの場合は焼き方が変わるよ。
生地を10℃以下に冷やした状態で220℃程度の火力で片面のみ焼く。
牛乳は使わず、水とスキムミルクを使用。

正直、美味しいと思えるミルクレープを作るのは難易度高いです。
蕎麦粉のガレッド、厚焼きフランスロール
おやつと言うより、趣向品として奥の深さがあります。
自分が美味しいと思うものが必ずしも人が美味しいと思うわけではありません。
いかに自我を捨て、記憶に残る物を作れるかは、作り手の情熱次第だと思います。



22: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/27(木) 13:27:55 ID:p2jxC0n0

薄力粉の半分を強力粉にしたやつが好き
モッチモッチ!(・ω・)


24: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/30(日) 03:55:15 ID:jxFBmARj

堺駅のイト―ヨーカドーのフードコートのクレープ屋は
珍しくトンボを使わない焼き方だそうで、新聞記事で見た記憶がある
外人の奥さんが感心して、焼き方を記事の中で習っていたよ


25: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/30(日) 13:07:35 ID:Xbt0HXWQ

「うっすらと煙が出る」←熱しすぎ

その昔、油に不純物が多かった時代は油を一度熱してそれらを飛ばしていたが
現在のように精製度の高い油はそんな必要なし。
それにテフロン加工のフライパンを使っていれば
フライパンに生地がくっつくのを防止するどころか
逆にフライパンを傷めるだけ。

>ラム酒は必修だ

日本語でおk


27: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/03/30(日) 21:09:45 ID:zJBCgUn7

クレープミックス707 より品質の高い粉を知ってる方いますか?


33: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/04/01(火) 17:47:22 ID:IGF7hiEG

プロのクレープ屋さんいないかな?
てか俺も月二千枚程度だけど…



38: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/05(月) 17:18:21 ID:VWrlhXTS

上新粉つかったらフカフカになったよ。


39: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/11(日) 16:11:22 ID:nibc+fb8

ネットで鉄の40cm板買おうと思ってる。
焼き方はだいたい理解したつもり。

でもでも包み方がわからん。
カウンターで売ってる円錐状になってるやつってどういう風に包むの?


43: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/15(木) 16:43:44 ID:NpJoHoMM

>>39
360度のうち45度くらいの扇形(わかる?w)の部分だけ材料を載せて、
まず蓋をするように半分に折って、左右も折る。

これでいいんじゃなかったかな?


44: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/15(木) 18:55:15 ID:nyDhcEaC

>>43
39ではないんですが、
もちろんそのやり方で異論無しなんですけど、
個人的に、それだと具と皮の配列が偏ってるみたいな気がして
何か具と皮の層が交互にくるいい畳み方はないもんか?と考えましたが、
特にホイップ類のボリュームを考慮した場合、やっぱりその方法が一番
きれいに畳めるんですよね・・・。


45: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/15(木) 20:54:42 ID:NpJoHoMM

>>44
折りたたむ左右を前後にしてみるとバランスいいかも。
折りたたむのが難しいかもしれないけどw


40: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/11(日) 18:55:39 ID:1ZI9osy3

一度作ってみてから買ったほうがよくないかい?


42: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/13(火) 19:46:59 ID:P/3hxxkO

ラーメンどんぶりにラップ張ってそこに生地伸ばして1分くらいチンする方法でいつも作ってる。簡単。


46: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/05/31(土) 13:47:07 ID:RSG6PH9O

具をのせるときに、
半分に折った時に具が左側にくるようにのせて(生地を広げたとき左上4分の1くらい?)、
半分に折ったら右にむかって巻くよう折っていくといいかも


47: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/06/04(水) 15:12:04 ID:yVXyYxg7

お前そんなことしたら
周りが生地団子になるだろーが馬鹿たれ
どこ食べても同じ食感にしろ

とパテシエ気取りの大将からどつかれやした・・


48: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/06/28(土) 22:37:01 ID:1Ie4ftrL

先生!! ちょっと、しつも~ん!!
卵2個、砂糖50g、塩3g、バイオレット250g、牛乳500cc、バニラオイル2.5ml
で生地を作って、エイシンの業務用クレープ焼き器EC-1000で130℃~180℃で色々温度をかえて
クレープ焼いてるんだけど、生地が鉄板にくっついたり、トンボで生地を巻き込んでに穴を空けたりしてなかなか上手く焼けない
トンボはあらかじめ水に浸してやってるし、鉄板も薄くサラダオイルをぬる程度でやってるし、
トンボで生地をひろげるときも、早くやってみたり、ゆっくりやってみたり、
パレットナイフを入れる時も、拡げてからすぐひっくり返そうとしてみたり、ゆっくり焼いてからひっくり返そうとしてみたりと、
色々試してみてるんだけどやっぱり同じ場所で生地が鉄板にくっついて穴があいちゃったりとかしてダメなんだ。
生地のレシピがダメなのだろうか・・・
もし、何処が悪いのか分かる人がいたら教えてくれないか?


49: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/06/28(土) 23:06:05 ID:1Ie4ftrL

すまん、無塩パターとか書き込み不足だった・・・
卵と砂糖と塩を軽く泡立て器でかき混ぜて、牛乳を250cc足す、
そこに、バイオレットを250g入れてよく混ぜてから、
もう一度250ccを入れ軽くかき混ぜる。
それに溶かしバターを20g入れ素早くかき混ぜる。
それを、漉し器にかけて最後にバニラオイルを入れて軽くかき混ぜる。
ってやり方で生地作ってる。


50: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/06/29(日) 01:21:27 ID:hIpxpW2D

>>49
混ぜたあと、生地は寝かせた?

あと、生地が鉄板にくっついたり、トンボで生地を巻き込む、ってところから
鉄板の温度が全般的に低い、もしくは同じ場所でくっつくっていう鉄板の部分に熱ムラがあるとか。
その焼き器のメーカー説明を見ると
●生鉄やアルミ板のように、焼入れは一切必要ありません。
とあるから、鉄板自体の問題ではなさそうだ。
【温度設定】30℃~250℃ってあるし、もっと温度を上げて試してみては?

いいなぁ・・・業務用クレープ焼き器・・・。あれでくるくるトンボまわすのが夢だw


51: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/06/29(日) 02:10:53 ID:kH6wlX//

電気じゃ旨い生地焼けないよ。
電気だと、温度を保つのに、レジスタンスの温度が上がったり下がったりするからね。
鉄板で加熱中にのみ焼くから生地の表面がサクッと、裏側はふんわり、仕上がるんですよ。
三連バーナーと食べ比べてみると、明らかだよ。

『ぷち』のホームページ見るといいよ。


52: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/07/01(火) 13:18:12 ID:4DHmNaR3

バターを使わず生クリームを使って、寝かさなくてもいい生地の作り方知ってる人いますか?
20年以上前の新聞にレシピが載ってて、小さい頃よく母親が作ってくれてたんだけど、レシピが書いてあった切り抜きをなくして今は作り方がわからなくなってしまい
母親も分量とか詳しい事忘れてるし、あのクレープ生地が好きだったので是非作りたいのです。
その記事にはカスタードクリームの作り方も一緒に載っていて、カスタードの作り方の切り抜きは残っています。
どなたか知ってたら教えて下さい。


53: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/07/02(水) 00:58:14 ID:sC24cQyf

生クリーム+ショートニング+卵+冷水+薄力粉
で相当な生地ができると思います。

生地を寝かせるのは、粉を溶かして安定させる、生地を冷やして、温度差により焼いた瞬間に気泡を作ってふんわりさせるためです。バターはたんぱく質を凝固する、気泡をコーティングさせるためです。
油分が無いと、焼いた後べちゃっとなります。

生クリーム+水で、バター+牛乳の代わりになると思います。


56: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/09/14(日) 20:06:35 ID:lQcv6keZ

生地を厚く仕上げるにはどんな工夫がありますかね?


57: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/09/14(日) 21:24:45 ID:6w2pdMM3

小麦粉を増やす。
生地を寝かせない。


58: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/09/20(土) 08:35:54 ID:3gs0SxBj

クレープ食いたい!
クレープ食いたい!

ほんっま好きー♪
生クリーム最高やしぃい♪♪♪


59: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/09(木) 15:49:46 ID:avlitKrM

ふと思いついて、カードをトンボ代わりにして焼いてみました。
テフロンのフライパンで作るので長さは足りるし、練習したらうまくいきそうです。家庭で作る程度なら丁度いいかと。


60: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/09(木) 16:19:01 ID:mjF6QmvS

何のカードか知らないが、衛生面とか怪しいな
つーか、クレープ用のカード型トンボは専用品があるからそれ使えよ


61: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/09(木) 18:43:48 ID:oV1wgX+1

生クリームのばす半円形のアレ、カードっていうんじゃないの?
まさかクレジットカード状のものを想像していたんじゃあるまいな?


62: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/09(木) 19:56:11 ID:avlitKrM

説明が足りなくてすみませんでした。
>>61さんの仰るような、サックリ混ぜたりパン生地を分けたりクリームを伸ばしたりするものです。
そんなにお金をかけず、自分のおやつ程度で楽しんでいらっしゃる方にはいいのではないかと書き込みしてみました。


65: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/10(金) 22:56:18 ID:Jb64sFxl

フレンチクレープパンおすすめ、薄く焼ける。ただこれ以外に使えないけどw


66: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/10/13(月) 17:17:51 ID:IFKSvOfa

ホットケーキの素使うとおいしーんだよね。邪道かもしんないけど。


67: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/06(土) 08:24:18 ID:j57BCMpd

3才の娘にこむぎこと卵と牛乳と砂糖でクレープ焼いて見た。
中身はウインナーとチーズとマヨネーズとケチャップ。凄い喜んでくれた。お父さんちろっと泣けた。


68: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/06(土) 15:33:34 ID:hm6Hv9yB

うちも小麦粉と牛乳と卵と砂糖ぐらいだなあ。
錦糸卵の要領で適当に作るけど子供喜ぶよ。
バニラエッセンスいいね。今度入れてみる。


70: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/07(日) 13:00:36 ID:e5JZYdKI

ぐだくさんにしたら巻けなかった。トースト用チョコクリームとバナナ挟んだら激ウマよ!


77: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/01/05(月) 07:53:48 ID:6dqhFICo

薄力粉 60g(ふるいにかける)
砂糖 15g
牛乳 150cc
バター20g(レンジで溶かす)
全卵 1個
卵黄 1個

しっとり系だけどこれが一番美味かった。お勧め

後はテフロンで油しかず焼くだけ


79: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/01/10(土) 23:57:32 ID:eNuKeg3v

バター入れるのかー


82: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/04/17(金) 10:46:11 ID:fpbLsJSe

せっかくクレープメーカー(トンボつき)買ったのに
うまく焼けない!
はみだしたり、ゆがんだり、真ん中破れたり・・・
どーしたらいいですか・?


83: sage 2009/04/17(金) 13:51:58 ID:JvELWJ6j

>>82
どんなレシピですか?
生地は寝かせていますか?
長めに2、3時間寝かせれば、破れにくくなるど思いますよ。
クレープメーカーは使った事無いので、焼き方はわかりません。
慣れでしょうか。


84: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/04/17(金) 17:16:20 ID:PW0hYRi8

>>83
小麦粉 100g
卵 1個
牛乳 250cc
塩 1つまみ
サラダ油 大匙1
http://cookpad.com/recipe/355090
これなんです。

ただクレープメーカーについてたレシピは
小麦粉と牛乳が半分くらいの量で
砂糖が少しはいります。
ククパドのじゃ水分多すぎでゆるいのでしょうか?
朝生地をつくり、昼焼きました。


88: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/04/18(土) 20:25:15 ID:f4CiQQT6

>>84
ヘルシーかどうかはなんとも言えなさそうですが
生クリームと溶かしバターが無い分作りやすそうですね。


85: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/04/18(土) 07:08:09 ID:nfyxrjvw

そのレシピでしたら生地がゆるい事は無いと思います。
そのレシピに水150cc加えると、私のレシピと近くなるので。

トンボで生地を広げるのが難しいのでしょうか。
トンボを使わずに、クレープメーカーを持ちあげてぐるぐる回して広げてみては?
トンボを使うより焼き上がりが厚くなってしまいますけど。


86: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/04/18(土) 13:31:53 ID:fmIRaNAg

>>85
ありがとうございます。
さらに水分が多くても大丈夫なんですね、
トンボの使い方が難しいです一回だけ丸くできたんですけど
あとは隙間ができたり歪んだり大きく動かずとはみ出したり・・・
クレープメーカーごと浮かせて広げればいんでしょうかね?
明日も1回焼いてみます。


93: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/07/26(日) 00:11:08 ID:wMFg0uFT

クレープ焼くとき厚さが均一じゃないと
部分的にパリパリになったりするんだけど、
どうやって対策してる?

漏れは、焼きながらパリパリの部分に霧吹きで
水分補ってる。

他にいい方法ないかな?


94: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/07/27(月) 23:07:24 ID:yo5iDUxw

クレープの皮だけ量産してくれるお嫁さんが欲しい


クレープ用トンボ 角
クレープ用トンボ 角